“SOLO DOLCI” Ristorante IL PALAGIO (Four Seasons Hotel)

E poi succede che un banale lunedì, di un Luglio non proprio informissima, ci si ritrovi al Ristorante del lussuoso Hotel Four Seasons a Firenze, Il Palagio (1stella Michelin). Una serata molto particolare, più unica che rara, che i più golosi invidieranno, perché la cena è stata completamente a base di dolci. Si, avete capito bene…solo dolci!!! 6 più un entrè (dolce naturalmente) per preparare il palato, con tanto di bevande in abbinamento, selezionate per noi dal Sommelier. Tutto questo è stato possibile grazie ad un amico, organizzatore di tanti eventi a Firenze, nonché Ambasciatore della mozzarella di bufala Campana Dop, il Dott. Sabino Berardino, goloso di dolci e appassionato della buona cucina. Il Palagio dell’Hotel Four Seasons ha vinto il premio DOMORI AGRIMONTANA de L’ Espresso come migliore pasticceria dell’anno. Tutto merito del  pastry Chef Domenico Di Clemente, che lavora a fianco dello Chef Vito Mollica e che ha messo a punto la nostra degustazione di dolci. Accomodati nel dehors estivo del ristorante, con sottofondo di musica dal vivo, abbiamo atteso l’arrivo dei dolci con grande curiosità, visto che il pasticcere aveva carta bianca.

L’entrè è stato una panna cotta con composta di mirtilli di una morbidezza incredibile, non troppo grassa, forse smorzata anche da un po’ di yogurt, con qualche briciola di crumble.

In abbinamento una rivisitazione del kir royale, il kir muscat, cioè una coppa di  Moscato d’Asti 2013 Bera con un leggerissimo succo di fragola.

 

Perfetto anche con il prossimo dolce: il millefoglie croccante con chantilly e fragoline di bosco e sorbetto omonimo. Il pasticcere ci ha illustrato che questa pasta sfoglia così croccante viene arrotolata, con lo stesso metodo con cui si fanno le sfogliatelle napoletane e poi ripassata nello zucchero. Un dolce delicatissimo, per niente stucchevole, fatto con grande maestria!

Poi è stata la volta di una panna cotta al latte di mandorla con venature di gelatina di albicocca, su un base di finissimo biscotto, meringhe alla lavanda e sorbetto all’albicocca.

Il sommelier ha deciso di abbinare con il gusto dell’albicocca, un Breganze Torcolato San Biagio 2009 di Villa Angarano. 

La degustazione dei dolci è stata un escalation verso gusti più decisi ed è arrivato il momento della barretta croccante al caramello con fondo al caramello salato, chantilly al caramello, servito con gelato alla nocciola. Un golosissimo e complicato dessert. Difficile mantenere un equilibrio di dolcezza, solo i grandi ci riescono. Chapeau!

Per questo dessert l’abbinamento più indicato è senz’altro il Passito 2001 di Corzano e Paterno, che ci è stato servito. Maturato per 10 anni nei caratelli, a contatto con i lieviti.

A metà degustazione è arrivato un dessert molto estivo, rinfrescante, che come ci ha spiegato il pastry chef serviva a ripulire la bocca per continuare a salire con gusti più forti. Un marshmallow freddo con sorbetto al campari, che contrasta la dolcezza, su zuppetta esotica al lime. Quest’ultima disarmante per il profumo di frutta esotica e bellissima con la polpa di bacca di vaniglia. Come decorazione tegola di cioccolato fondente e nocciole.

Con questo tripudio di freschezza impeccabile il cocktail fatto dal barman, una rivisitazione del moscow mule, l’italian mule servito nella coppa tipica e fatto con ginger beer, vodka, vermouth di Prato e amaro Montenegro.

Abbiamo continuato con la rivisitazione della torta foresta nera: parfait al kirsch, con leggera ganache alla ciliegia, confettura e sorbetto omonimi e pan di spagna al cioccolato ( of course).

Un liquore alla ciliegia che fa macerazione sulle stesse è stato azzeccatissimo! “Etter” from Switzerland.

Infine crêpes suzette al cognac servite con lamponi freschissimi e gelato alla vaniglia, fatte sotto i nostri occhi con tanto di flambata…

In accompagnamento un drink a base di tè con liquore al mandarino, fatto con il metodo blue blazer che consiste nel mescolare gli ingredienti versando loro da un boccale all’altro d’argento, creando un spettacolare fiamma blu tra i due, dopo aver acceso con un fiammifero la parte con l’alcol.

      Come pasticcino finale per concludere la serata sono arrivate delle madeleines piccoline e calde… si scioglievano in bocca! Una vera delizia…

A conclusione lo Chef Vito mollica ci ha voluto deliziare anche con un assaggio salato servito nella tazza da cappuccino, cavatelli cacio e pepe!

Che spettacolo di serata!!! Una sorpresa dopo l’altra, coccolati con il servizio e con le bontà che hanno deliziato il nostro palato. Un evento quasi irrepetibile con cadeaux finale: i macarons, deliziosi nella forma, nel colore ma soprattutto nel sapore genuino di cose buone e VERE.

 

Un ringraziamento speciale a Sabino che organizza cose meravigliose e che mi ha permesso di esserci, allo Chef Vito Mollica e al pastry Chef Domenico Di Clemente  che ci hanno regalato preziose attenzioni e hanno realizzato praticamente questa serata e non ultimi, al servizio composto dal sommelier Walter Meccia, i camerieri e i barman.

Contest sulla Migliore Schiacciata alla Fiorentina

Ieri sera si è conclusa la diatriba che vedeva tanti cybernauti discutere su facebook, su quale fosse o su come dovesse essere l’ autentica e più buona schiacciata alla fiorentina. Noto dolce fiorentino, tipico del periodo di Carnevale. Premetto che io non sono mai stata una fan sfegatata di questo dolce, quindi alla domanda su “come dove essere?”  avrei avuto qualche difficoltà a rispondere. E’ anche vero che di dolci me ne intendo abbastanza, sia perchè ne sono molto golosa, che perchè li cucino spesso. Come tutte le cose nuove quindi, di cui si ha poca conoscenza, mi sono buttata a capofitto nella partecipazione del contest specifico, tenutosi ieri sera, 6 febbraio, all’ Accademia dei Palati in via valdinievole a Firenze. L’organizzatore è stato Maurizio Zanolla, proprietario della stessa che con lo stretto collaboratore, Sabino Berardino ha messo appunto una seria degustazione di schiacciate alla cieca, alla quale hanno partecipato forti conoscitori del dolce. Ognuno dei 25 partecipanti ha portato una schiacciata comprata in una pasticceria o forno noti, tra Firenze e Prato. Rigorosamente non riempita, per sentire meglio la pasta, ricoperta solo di zucchero a velo, senza nessun segno di riconoscimento, come gigli o nomi vari. Le schiacciate sono state poi servite dai bravi organizzatori a serie di 4 pezzettini.

E  con la scheda di valutazione davanti si è scatenata la sfida agguerrita a sentire il migliore profumo, a testare la morbidezza/consistenza del dolce ed infine a gustarne bene il sapore, stando attenti a quale aroma, naturale o chimico ci fosse dentro, se fosse stato usato il burro, l’olio o lo strutto (come dice l’ antica ricetta). Abbiamo sentito la scorza d’arancia, il profumo di lievito, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, ma anche dei profumi e dei gusti sgradevoli di strutto. Alcune erano sofficissime sia in bocca che al tatto, altre sembravano di 2 giorni prima, altre gommose. Abbiamo visto impasti bianchi, color avorio e anche gialli con un contenuto di uova maggiore. Insomma 25 schiacciate sono state un numero ben rappresentativo per capire le mille varianti di questo dolce, orgoglio dei fiorentini e che mi verrebbe quasi da definire il panettone di Carnevale, per la somiglianza dell’impasto. 

I risultati delle nostre schede sono stati spogliati e trascritti sulla lavagna.

Con grande stupore di alcuni per certe pasticcerie ma anche conferme di altri sui nomi più blasonati:                         

– il vincitore è stato la Pasticceria Querci in Piazza Viesseux con 1935 punti,

– al 2° posto la Pasticceria Nencioni in Via Pietrapiana con 12 punti di stacco, 1923 punti,

– al 3° posto ex-aequo per Pasticceria Giorgio zona Isolotto e Pasticceria Gaetano a Novoli, con 1890 punti,

– al 5° posto la Paticceria Statuto nell’omonima via, portata da me, che con 1820 punti ha riscosso un buon successo dato che non era molto conosciuta,

Da segnalare anche la Pasticceria Nuovo Mondo di Prato centro, arrivata 6°, con 1815 punti. Pasticceria Ruggini con 1765 punti ha conquistato il 7° posto. Complimenti anche a Pasticceria Marisa che con 1743 è arrivata 8°, anche se personalmente è rientrata nei primi 4 posti. Vorrei citare anche la schiacciata della Trattoria Burde che anche se ha preso 1560 punti e si trova al 13° posto, io le ho dato un bel 7 pieno. Grande delusione quella della Pasticceria Mannori che aveva ed ha tuttora la stima di molti addicted della pasticceria, ma con soli 1470 punti è arrivata 16°.

La rinomata Pasticceria Cesare in via Gabriele d’Annunzio ha raggiunto il 20° posto ma per me è stata la peggiore di tutte. Gli ultimi 3 posti se li sono aggiudicati Cosi con 1100, Bianchini con 1030 e Gualtieri con 863 punti e un notevole stacco rispetto alle precedenti.

Un ringraziamento sincero a Maurizio Zanolla, sempre disponibile ad aprire il suo locale a questi eventi di conoscenza e confronto e a Sabino Berardino per tutta la pazienza che ha dimostrato nello starci a sentire, la simpatia e per aver messo appunto delle regole valide. 

Nel prossimo post ancora schiacciata alla fiorentina. Stavolta fatta da me! La curiosità era troppa, la gola tanta e per la prima volta mi sono messa in gioco con questa ricetta.