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“SOLO DOLCI” Ristorante IL PALAGIO (Four Seasons Hotel)

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IMG_4221 E poi succede che un banale lunedì, di un Luglio non proprio informissima, ci si ritrovi al Ristorante del lussuoso Hotel Four Seasons a Firenze, Il Palagio (1stella Michelin). Una serata molto particolare, più unica che rara, che i più golosi invidieranno, perché la cena è stata completamente a base di dolci. Si, avete capito bene…solo dolci!!! 6 più un entrè (dolce naturalmente) per preparare il palato, con tanto di bevande in abbinamento, selezionate per noi dal Sommelier. Tutto questo è stato possibile grazie ad un amico, organizzatore di tanti eventi a Firenze, nonché Ambasciatore della mozzarella di bufala Campana Dop, il Dott. Sabino Berardino, goloso di dolci e appassionato della buona cucina. Il Palagio dell’Hotel Four Seasons ha vinto il premio DOMORI AGRIMONTANA de L’ Espresso come migliore pasticceria dell’anno. Tutto merito del  pastry Chef Domenico Di Clemente, che lavora a fianco dello Chef Vito Mollica e che ha messo a punto la nostra degustazione di dolci. Accomodati nel dehors estivo del ristorante, con sottofondo di musica dal vivo, abbiamo atteso l’arrivo dei dolci con grande curiosità, visto che il pasticcere aveva carta bianca.

L’entrè è stato una panna cotta con composta di mirtilli di una morbidezza incredibile, non troppo grassa, forse smorzata anche da un po’ di yogurt, con qualche briciola di crumble.

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In abbinamento una rivisitazione del kir royale, il kir muscat, cioè una coppa di  Moscato d’Asti 2013 Bera con un leggerissimo succo di fragola.

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Perfetto anche con il prossimo dolce: il millefoglie croccante con chantilly e fragoline di boscosorbetto omonimo. Il pasticcere ci ha illustrato che questa pasta sfoglia così croccante viene arrotolata, con lo stesso metodo con cui si fanno le sfogliatelle napoletane e poi ripassata nello zucchero. Un dolce delicatissimo, per niente stucchevole, fatto con grande maestria!

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Poi è stata la volta di una panna cotta al latte di mandorla con venature di gelatina di albicocca, su un base di finissimo biscotto, meringhe alla lavanda e sorbetto all’albicocca.

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Il sommelier ha deciso di abbinare con il gusto dell’albicocca, un Breganze Torcolato San Biagio 2009 di Villa Angarano. 

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La degustazione dei dolci è stata un escalation verso gusti più decisi ed è arrivato il momento della barretta croccante al caramello con fondo al caramello salato, chantilly al caramello, servito con gelato alla nocciola. Un golosissimo e complicato dessert. Difficile mantenere un equilibrio di dolcezza, solo i grandi ci riescono. Chapeau!

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Per questo dessert l’abbinamento più indicato è senz’altro il Passito 2001 di Corzano e Paterno, che ci è stato servito. Maturato per 10 anni nei caratelli, a contatto con i lieviti. IMG_4214

A metà degustazione è arrivato un dessert molto estivo, rinfrescante, che come ci ha spiegato il pastry chef serviva a ripulire la bocca per continuare a salire con gusti più forti. Un marshmallow freddo con sorbetto al campari, che contrasta la dolcezza, su zuppetta esotica al lime. Quest’ultima disarmante per il profumo di frutta esotica e bellissima con la polpa di bacca di vaniglia. Come decorazione tegola di cioccolato fondente e nocciole.

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Con questo tripudio di freschezza impeccabile il cocktail fatto dal barman, una rivisitazione del moscow mule, l’italian mule servito nella coppa tipica e fatto con ginger beer, vodka, vermouth di Prato e amaro Montenegro.

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Abbiamo continuato con la rivisitazione della torta foresta nera: parfait al kirsch, con leggera ganache alla ciliegia, confettura e sorbetto omonimi e pan di spagna al cioccolato ( of course).

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Un liquore alla ciliegia che fa macerazione sulle stesse è stato azzeccatissimo! “Etter” from Switzerland.

IMG_4222 2 Infine crêpes suzette al cognac servite con lamponi freschissimi e gelato alla vaniglia, fatte sotto i nostri occhi con tanto di flambata… IMG_4226

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In accompagnamento un drink a base di tè con liquore al mandarino, fatto con il metodo blue blazer che consiste nel mescolare gli ingredienti versando loro da un boccale all’altro d’argento, creando un spettacolare fiamma blu tra i due, dopo aver acceso con un fiammifero la parte con l’alcol.

IMG_4228     IMG_4229 2   IMG_4231 Come pasticcino finale per concludere la serata sono arrivate delle madeleines piccoline e calde… si scioglievano in bocca! Una vera delizia…

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A conclusione lo Chef Vito mollica ci ha voluto deliziare anche con un assaggio salato servito nella tazza da cappuccino, cavatelli cacio e pepe!

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Che spettacolo di serata!!! Una sorpresa dopo l’altra, coccolati con il servizio e con le bontà che hanno deliziato il nostro palato. Un evento quasi irrepetibile con cadeaux finale: i macarons, deliziosi nella forma, nel colore ma soprattutto nel sapore genuino di cose buone e VERE.

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Un ringraziamento speciale a Sabino che organizza cose meravigliose e che mi ha permesso di esserci, allo Chef Vito Mollica e al pastry Chef Domenico Di Clemente  che ci hanno regalato preziose attenzioni e hanno realizzato praticamente questa serata e non ultimi, al servizio composto dal sommelier Walter Meccia, i camerieri e i barman. IMG_4203 2

Taste 9

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Anche quest’anno è “andata in onda” un’altra puntata di Taste, il salone del food di qualità, dell’alta gastronomia. A Firenze, alla Stazione Leopolda, ideato dal Gastronauta Davide Paolini, organizzato da Pitti Immagine e  grazie alla collaborazione con l’ originale illustratore enogastronomico, nonché giornalista di successo, Gianluca Biscalchin.

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Il tema di quest’anno è stato la “Fabbrica del Gusto” (come si può vedere, la 1° foto infatti, che è la copertina grafica di questa edizione, a cura di Biscalchin, rappresenta proprio gli ingranaggi di una fabbrica in questo caso relativa al cibo; idea geniale!!*_*) che ha voluto celebrare il lavoro artigianale quotidiano che c’è dietro ogni prodotto  d’eccellenza. Anche a questo appuntamento sono stati tantissimissimi i cibi di qualità presentati personalmente dai propri produttori. Ben 300 aziende presenti.  Naturalmente non ho potuto assaggiare tutto, ma nel mio cuore sono entrate qualche nuove scoperte e si sono consolidati diversi prodotti già conosciuti. Iniziamo insieme allora il “Taste-Tour” virtuale. 

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Le seguenti aziende che ho fotografato rappresentano solo una parte dei miei assaggi, una mia scelta personale di ciò che ho trovato più significativo, più interessante e più gustoso. Non vuole essere assolutamente discriminante nei confronti delle altre aziende.

Ho trovato un Castelmagno Dop di Alpeggio, da favola!! Azienda La Meiro (http://www.terredicastelmagno.com) .

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L’ azienda Fracassa, in provincia di Teramo, produce salumi artigianali particolari, da carni allevate nella propria azienda. Per esempio la ventricina (lardo e carne di maiale, sale dolce di Cervia ed erbe aromatiche, tra cui peperoncino e scorza d’arancia) messa nello stomaco del maiale, una vera prelibatezza, simile alla ‘nduja ma più delicata.

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Altri prodotti molto buoni sono la bresaola di suino e un salame  alle vinacce di Montepulciano molto interessante (http://www.fracassa.it).

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Come non citare il Prosciutto di Parma Dop, quello dell’ azienda Slega di Langhirano, dal 1962. Così morbido e burroso tanto da essere messo nella Top Ten 2012 Crudo di Parma del Gambero Rosso (http://www.slega.it).

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L’ azienda La Casera Srl, di Verbania Intra con un’esperienza di oltre 50 anni nel mondo caseario, affina formaggi da tutto il mondo e gli amanti di esso non potranno non salivare davanti a questo prodotto erborinato a latte crudo, molto cremoso, complimenti!! (http://www.formaggidieros.it)

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Ghezzi Alimentari di Vinci (Fi), opera da 65 anni nel settore delle conserve ittiche, proponendo prodotti selezionati con cura, per esempio il Tonno Bianco del Mediterraneo Sangiolaro o quello pinne gialle pescato nel Nord della Spagna della linea Acantilado, entrambi pescati all’amo.

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Buonissimo anche il Fegato di “Bacalao” Affumicato della linea Albatros. Consiglio vivamente di provarlo (http://www.ghezziitalia.com).

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Un posto d’onore nella mia lista di cose buone spetta anche alla pregiata e delicata trota salmonata affumicata. L’azienda Friultrota si avvale del miglior pescato, senza uso di conservanti e coloranti. In base al tipo di affumicatura il filetto di trota prende un nome diverso: a freddo bis chiama la Regina di san Daniele, a caldo è nominata il Fil di Fumo  (http://www.friultrota.com).

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Durante il nostro Taste-Tour beviamo anche qualcosa insieme. Io vi consiglio 3 birrifici molto validi e diversi tra loro. Birre beverine, fresche, profumate e con sostanza. Ce n’è per tutti i gusti. Da citare il Birrificio Italiano a Limido Comasco, fondato nel 1996 da Agostino Arioli, che è stato uno dei primi birrifici artigianali in Italia e produce tutte birre non pastorizzate e non filtrate. Tra le mie preferite ci sono: la Bibock, la B.I. Weizen e l’ originale Vùdù, una weizen scura (http://www.birrificio.it). Di qualità anche il Birrificio del Forte che inizia la sua avventura in Versilia nel 2010. Vengono prodotte birre artigianali, ispirate alla tradizione belga e inglese, anch’esse non pastorizzate , né filtrate e  rifermentate in bottiglia (http://www.birrificiodelforte.it).

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Anche la Birra Moa (My Own Ale) merita una menzione, birrificio nuovo che nasce a Firenze nel 2011 e produce birre artigianali ispirate alle American Pale Ale e alle birre inglesi (http://www.moabirra.it).

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Dopo esserci dissetati ben bene, continuiamo  il nostro giro e incontriamo un’azienda di selezionatori di formaggi con un’esperienza di oltre 25 anni: Valsana. Mi ha colpito particolarmente per il gorgonzola, dell’azienda La Tosi (No), di una cremosità infinita….. di un leggero colore paglierino e stagionato per circa 3 mesi.

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Ma anche per il più particolare Formaggio di Bufala al Prosecco, della Latteria Perenzin (Tv). Una pasta compatta che sa di buon latte di bufala, affinato con uva appena diraspata, anziché vinacce, per conferire al formaggio un aroma più fruttato (http://www.valsana.it).

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Un formaggio molto originale davanti al quale è impossibile non fermarsi è il Blu ’61 dell’azienda di affinatori La Casearia Carpenedo. Un erborinato affinato con vino Passito Raboso del Piave e mirtilli rossi. Molto buono, oltre che bello! (http://www.lacasearia.com)

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Proseguiamo con un Presidio Slow Food, il Capocollo di Martina Franca, Re indiscusso della norcineria pugliese, dell’ azienda Santoro. Una lavorazione totalmente artigianale e naturale per ottenere questo prodotto fatto con carne di suino, sale marino, pepe nero, vino cotto di uva Verdeca e affumicatura con corteccia di Fragno; stagionato per almeno 120 giorni. Perfetto con una fetta di pane di grano duro Senatore Cappelli e con dei fichi freschi (http://www.salumificiosantoro.it).

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Vorrei includere in questo tour il Prosciuttificio Dok Dall’Ava del Friuli con i suoi magnifici prodotti di qualità, affinati a lungo. Il N°10 ha 24 mesi di stagionatura, il Patadok, è un maiale iberico “bellota” (Pata Negra) allevato in Estremadura e portato a San Daniele dopo solo 24 ore dalla macellazione, per essere lavorato in Friuli con il sistema tipico della prosciugazione. Il Fumato, affumicato per 16 mesi, come vuole la tradizione e ancora l’Hundok, prodotto dall’antica razza di suini Mangalica del 1700, allevati nelle pianure magiare, talmente ricco in acido oleico da sciogliersi in bocca (http://www.dokdallava.com).

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L’azienda Villa Reale Campo d’Oro Licata ha racchiuso i sapori autentici della Sicilia in barattoli molto belli, per farne delle prelibatezze gastronomiche, sia dolci che salate: pesti, sughi e patè come bottarga e acciughe di Sciacca, pesce spada e limone, il pesto trapanese, il patè di peperoni con mandorle di Noto, gamberi e pistacchio e creme dolci, tra cui quella al pistacchio, o la marmellata di Arance di Ribera Dop al miele. Queste sono solo alcune…Sbizzarritevi a scoprirli tutti sul sito (http://www.licatafood.it).

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Per concludere gli assaggi salati come non finire con un bel cucchiaino di caviale dell’azienda italiana leader nel settore, Calvisius Caviar?!? Un food di eccellenza che non capita tutti i giorni di assaggiare, almeno a me!!;-) (http://www.calvisius.it)

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Finalmente passiamo ad assaggiare dei prodotti dolci per concludere il nostro Taste-Tour in bellezza. Come non citare la mitica Torta Pistocchi di Firenze; per scoprire tutti i gusti vedere il sito (http://www.tortapistocchi.it). Un’altra golosità al cioccolato proviene da Vignola (Mo) ed è  l’antica Torta  Barozzi della storica Pasticceria Gollini, inventata alla fine del 1800 da Eugenio Gollini, presentata e servita con la sua carta stagnola (http://www.tortabarozzi.it).

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Per quanto riguarda i dolci lievitati invece, la Pasticceria Lorenzetti in provincia di Verona, si è contraddistinta per prodotti eccellenti. Come la colomba che visto il periodo abbiamo assaggiato in diverse varianti, anche se la classica rimane sempre la mia preferita. Una pasta gialla, umidissima, profumata, fatta solo con ingredienti di qualità, senza conservanti ed emulsionanti…provare per credere! (http://www.pasticcerialorenzetti.com)

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Il nostro Taste-Tour è terminato, siete stanchi? Beh io spero di avervi fatto venire l’acquolina e di avervi incuriosito a provare tante eccellenze italiane che ci contraddistinguono in tutto il mondo.

Ai prossimi eventi..;-)

1° foto (*Credit: http://www.itinerarinelgusto.it)

The Food of Wine Town 2013

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Sabato 18 Maggio si è conclusa la 4° edizione di Wine Town a Firenze, 2 giorni pieni di eventi svoltasi nei palazzi storici del centro, in cui il vino, per lo più toscano, ma non solo, è stato il protagonista indiscusso di banchi d’assaggio, seminari e spettacoli. Accompagnato  da eventi musicali e da punti di degustazione di cibo.

Quest’anno il tema predominante del cibo è stato lo STREET FOOD (cibo di strada) fatto ad altissimo livello. Il responsabile del cibo della manifestazione, Sabino Berardino ha messo a punto 2 Isole Street Food, in Piazza Pitti e in piazza della Loggia del Grano con alcuni artigiani dell’eccellenza culinaria. Io insieme ad amici, ne ho provati alcuni :-)!

La golosissima pizza fritta del mitico Prof. (della pizza) Giovanni Santarpia, con sede al Ristorante Pizzeria Palazzo Pretorio, a San Donato in Poggio (Fi)

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e il calzone ripieno di ricotta, mozzarella e dadini di prosciutto cotto.

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Il famoso e prelibato pata negra ( prosciutto iberico bellota) di Castro y Gonzalez, tagliato sapientemente e venduto da El Cortador ufficiale Maurizio Zanolla, dell’Accademia dei Palati.

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La bombetta pugliese, un involtino di capocollo fresco di maiale ripieno di formaggio vaccino, prezzemolo, sale e pepe, da infilzare negli spiedi tipo girarrosto. Portato dalla Macelleria di Michele Cito, di Martina Franca (Ta).

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Non poteva mancare lo street food fiorentino per eccellenza; il panino con il lampredotto e cipolle di Luca Cai del Ristorante Il Magazzino

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e le sue super polpette di lampredotto. Fantastiche! una tira l’altra e se ne potrebbe mangiare una decina senza accorgersene.

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Rimanendo sempre in Toscana, Simone Fracassi, della Macelleria Fracassi (Ar) ci ha proposto l’ hamburger di chianina servito nel panino con maionese fatta al momento.

Il consorzio Focaccia di Recco ci ha deliziato con la famosa focaccia al formaggio, ligure.

Una nota etnica è stata portata dallo stand di Francisca Frias del Ristorante Paladar di Firenze. Protagonisti: empanadas argentine, pica pollo di Santo Domingo, kibbi del Brasile ecc…

Il tema cibo di strada è stato proposto anche alla serata d’apertura di Wine Town. Una serata esclusiva, riservata alla stampa, ai fotografi e ai produttori di vino, dove alcuni chef famosi hanno proposto uno street food di qualità.

Paolo Gori della storicaTrattoria da Burde ha proposto le polpettine di mortadella di Prato con salsa allo yogurt.

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Paolo Trippini del Ristorante Trippini a Civitella del Lago in Umbria ha preparato due interessanti finger food: il lecca lecca di porchetta glassato al latte e finocchio Leggi il resto di questa voce

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